在餐飲行業(yè)競爭白熱化的當(dāng)下，成本管控已然成為餐飲企業(yè)經(jīng)營者需要重點關(guān)注的問題。近三年來餐飲企業(yè)人力成本年均漲幅達 8.7%，食材采購價格波動區(qū)間超 15%，疊加租金、能源、營銷等剛性支出，稍有管理疏漏，企業(yè)利潤空間便會被大幅壓縮。而且當(dāng)下的消費市場呈現(xiàn) “既要低價，又要品質(zhì)” 的雙重需求，餐飲企業(yè)就需要在成本與品質(zhì)之間找到平衡，否則易陷入經(jīng)營困局。
餐飲行業(yè)中很多會收到季節(jié)性等因素影響，導(dǎo)致客流量出現(xiàn)很大的波動，在用工上如果采用傳統(tǒng)的全職雇傭模式，那么在成本管控上就會存在很大局限性。在人工配置上，可以采用核心團隊+彈性用工的模式，對于傳菜服務(wù)、餐具清潔等非核心崗位，可以采用固定工和小時工相結(jié)合的方式靈活調(diào)整用工規(guī)模，降低人力成本壓力。
傳統(tǒng)的人工排班依賴店長經(jīng)驗，其合理性、公平性、準(zhǔn)確性均存在不確定性，容易引起員工情緒，導(dǎo)致員工流失。而現(xiàn)在的很多智能排班系統(tǒng)，通過對客流量的預(yù)測、員工屬性、法律法規(guī)要求等信息，系統(tǒng)自動生成合適的排班表，更有效率也合法合規(guī)。同時可以采用錯峰用工，在非高峰時段提前備菜、擺放餐具等，在高峰時段用來服務(wù)顧客，對店鋪員工進行一人多崗培訓(xùn)，挖掘員工潛力，提升工作效率，當(dāng)然福利也得跟上。
當(dāng)下智能炒菜機技術(shù)愈加成熟，餐廳可以廚師的用工成本用來引進智能炒菜機進行一些可復(fù)制的菜品制作，既降低了廚師的用工成本，也保證了出品的穩(wěn)定和出餐的效率。前端顧客也可通過自動點餐系統(tǒng)自助點餐，顧客用餐后能夠通過系統(tǒng)自助結(jié)算，方便、快捷、有效率，還能提升翻臺率。
降低餐飲企業(yè)的人工及運營成本是一項系統(tǒng)性工程，需從人力配置、排班管理等多維度實施解決，進而增強企業(yè)在餐飲市場中的核心競爭力。 |
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