無(wú)菌潔凈車(chē)間設(shè)計(jì)裝修工程 ——
中央廚房潔凈廠房設(shè)計(jì)原則
一、符合食品加工相關(guān)設(shè)計(jì)規(guī)范
1、符合HACCP管理體系的要求
2、符合產(chǎn)品SC相關(guān)要求
二、按照功能進(jìn)行嚴(yán)格分區(qū)
1、對(duì)各個(gè)區(qū)域進(jìn)行嚴(yán)格的溫度分區(qū)
2、潔凈區(qū)與污染區(qū)嚴(yán)格區(qū)分
3、加工車(chē)間潔凈度保障體系的建立：設(shè)入貨區(qū)、原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存出貨區(qū)，嚴(yán)格區(qū)分開(kāi);
三、平面布局
1、應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;
2、人員進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行一次，二次更衣，風(fēng)淋，洗手，消毒，不可直接進(jìn)入車(chē)間;
3、操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉;
4、避免污染物和非污染物的動(dòng)線交叉;
5、避免生、熟品之間的相互交叉;
6、加大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流;
7、氣流從低溫向高溫區(qū)流動(dòng);
中央廚房四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)要求
一、粗加工的部分標(biāo)準(zhǔn)化
1、在一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，可將烹制同類(lèi)菜肴的原料歸類(lèi)設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長(zhǎng)、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚(yú)香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長(zhǎng)短及選用肉類(lèi)的標(biāo)準(zhǔn)。
二、單一菜品標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范配份
主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時(shí)，又波及餐飲銷(xiāo)售形象和廚房毛利。因此，配份標(biāo)準(zhǔn)化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進(jìn)行規(guī)范，定出每道菜的主料、配料及料頭（小料）的用料名稱(chēng)及數(shù)量，在平時(shí)的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，一以貫之，嚴(yán)格掌握，準(zhǔn)確執(zhí)行。
三、烹調(diào)執(zhí)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化
為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時(shí)又要切實(shí)在操作迅捷的過(guò)程中方便使用，將調(diào)味按味型進(jìn)行分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)化管理是可行的。比如黑椒類(lèi)炒菜、咸鮮類(lèi)炒菜、糖醋類(lèi)炒菜分別歸類(lèi)調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類(lèi)似菜肴口味就不會(huì)有大的差異。
四、菜肴出品裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)化
標(biāo)準(zhǔn)化裝盤(pán)是菜肴出品的*后一個(gè)環(huán)節(jié)，要逐步過(guò)渡到不同類(lèi)別，小、中、大不同規(guī)格的出品，其盛器是一致的。不同色澤的菜肴，不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的菜肴出品，裝飾點(diǎn)綴也是可以按類(lèi)別區(qū)分、做出規(guī)范要求的。
中央廚房?jī)艋?chē)間工程設(shè)計(jì)及施工要求
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。 |
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