冷凍面團(tuán)面包是自1950年代以來(lái)發(fā)達(dá)的生產(chǎn)新技術(shù)，它是利用制冷原理和技術(shù)處理成品或半成品。指面包總店或者中心店,更大的面包店粉調(diào)制、發(fā)酵,整型面團(tuán)在冷凍和冷藏，制的冷凍面團(tuán),然后每個(gè)連鎖店將這種面團(tuán)冷藏冷凍。
這種面團(tuán)之所以能成型是因?yàn)槊娼顑x測(cè)定后知道里面含有不少的面筋。各連鎖店只需備有醒發(fā)柜、烤爐即可，隨時(shí)可以將冷凍面團(tuán)取出，解凍、醒發(fā)，然后烘烤，即得到新鮮面包。
但是冷凍面團(tuán)在冷凍過(guò)程中由于面團(tuán)中的水形成冰晶，又由于溫度不穩(wěn)定冰晶發(fā)生再結(jié)晶，隨冰晶的增大對(duì)面團(tuán)組織的機(jī)械損傷作用也增大，從而使面筋網(wǎng)絡(luò)受到破壞，冷凍面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)裂紋，這樣面筋儀測(cè)量到的含量也會(huì)隨之減少。
在凍結(jié)過(guò)程中,減少氣體面筋網(wǎng)絡(luò)摧毀了他們的能力,發(fā)酵的時(shí)間體積比較少，半成品在凍結(jié)期間,會(huì)出現(xiàn)凍裂現(xiàn)象和收縮的面團(tuán)。
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