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要制作好涼菜的拼盤(pán)，首先便要練好制作涼菜的基本功。一是要掌握好各種涼菜的烹制方法。涼菜其實(shí)未便是是簡(jiǎn)單的涼拌菜，而是采用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來(lái)的冷吃菜肴。只有做好了這些涼菜菜肴，才可認(rèn)為制作涼菜拼盤(pán)提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。涼菜拼盤(pán)的原料，大都是加工制熟今后再進(jìn)行切配，因此具有定然的難度，對(duì)刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤(pán)原料來(lái)；此外，制作好涼菜的拼盤(pán)還需要具備定然的美術(shù)功底和創(chuàng)意能力，才可以設(shè)計(jì)制作卓著澤搭合作理、都雅大方、構(gòu)思巧妙的拼盤(pán)來(lái)。 |
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