卡德蘭膠 詳細(xì)說(shuō)明:
卡德蘭膠是一種新型的微生物胞外多糖，由于該多糖有在加熱條件下形成凝膠的獨(dú)特性質(zhì)，故又稱(chēng)作熱凝膠，英文名curdlan.該膠用途相當(dāng)廣泛，可在食品工業(yè)中作為食品添加劑，改善多種食品的特性.在醫(yī)藥，生物技術(shù)，飼料，建材，造紙和油田開(kāi)發(fā)方面也有廣泛用途.尤其是經(jīng)過(guò)化學(xué)改性后的卡德蘭膠，可用作治療艾滋病的藥物.我國(guó)于2006年批準(zhǔn)卡德蘭膠為食品添加劑的新品種.
一.卡德蘭膠的特性
A.溶解性：卡德蘭膠能溶解于堿性水溶液(可完全溶解于氫氧化鈉、磷酸三鈉、磷酸三鈣等pH12以上的堿性水溶液)，不溶于水，但其很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速斬拌處理后，可形成更為均勻穩(wěn)定的分散液體系。
B.不可逆性：卡德蘭膠的水分分散液加熱到約80℃以上時(shí)，就能形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體。高度膠體一旦被粉碎后就不能再恢復(fù)到原狀。
C.凝膠性：卡德蘭膠的膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，直至加熱到130℃，其膠體強(qiáng)度仍會(huì)不斷被提高。另其膠體強(qiáng)度也隨卡德蘭膠的濃度上升而提高。
卡德蘭膠具有較強(qiáng)的凝膠性、穩(wěn)定性與熱不可逆性（超過(guò)80℃時(shí)），故與其它膠體相比，其具有更廣的適用范圍與發(fā)展空間。因其它膠體（如明膠、卡拉膠、瓊脂等）在較高的溫度下（80℃以上時(shí)），總是處于熔融的半流動(dòng)狀態(tài)，凝膠性、穩(wěn)定性等相對(duì)較差，故無(wú)法達(dá)到像卡德蘭膠那樣在高溫狀態(tài)下凝膠強(qiáng)度更好的效果，相差較遠(yuǎn)，故尤其顯示其獨(dú)特的特性及價(jià)值。
二.卡德蘭膠的利用
作為品質(zhì)改良劑的利用:是在通常食品中加入卡德蘭膠或其分散液,以改良品質(zhì)及口感的利用法。為改善食感，提高熱安定性、保水性,可添加卡德蘭膠的粉末、分散液或膨潤(rùn)/溶解液。這種利用方法不需要特別的技術(shù)，一般的食品工廠(chǎng)都可以簡(jiǎn)單應(yīng)用只需要把卡德蘭膠和其它原料一起添加投入即可。卡德蘭膠可根據(jù)不同加熱程度能吸收約100倍的水分,所以,只要使用少量卡德蘭膠便可達(dá)到實(shí)際效果,卡德蘭膠的一般添加量在1％以下。
直接利用卡德蘭膠的膠體:是利用卡德蘭膠膠體制造形成食品的一種直接利用法�？衫脽岵豢赡嫘缘目ǖ绿m膠膠體跟其它食品素材一起使用,制造加工出迄今沒(méi)有的新型創(chuàng)藝食品。該使用法需利用較高濃度的卡德蘭膠，并如后記所述，均勻的卡德蘭膠分散液的調(diào)制是不可少的。
其他工業(yè)應(yīng)用:在生物制藥、化妝品、建材工業(yè)等行業(yè)中正在被重視和利用。
例：卡德蘭膠加入后，肉制品品質(zhì)改善與變化情況：
1)產(chǎn)品彈性變強(qiáng)，咬感變好（在關(guān)東煮、丸子、獅子頭等蒸煮類(lèi)產(chǎn)品中，呈現(xiàn)明顯）；
2)產(chǎn)品結(jié)著性變好，不易松散，水煮時(shí)不易泥爛；
3)產(chǎn)品保水性提高，嫩度變好；
4)產(chǎn)品保油性提高，不易出油；
5)提高丸子、灌腸等制品的出品率；
6)抑制油炸產(chǎn)品的吸油率，減少產(chǎn)品對(duì)油脂的吸收；
總之，卡德蘭膠是一種新型安全的天然健康的食品添加劑，在未來(lái)的食品加工行業(yè)中將會(huì)得到較好的使用與發(fā)展。 |
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