熟料蒸煮糧食的步驟（蒸糧工序）
1泡糧:用當天煮糧水泡包谷，先水后糧，加包谷用鏟子攪轉、扒平，泡糧水要漫過包谷25-30公分左右高度，方能保證泡透、泡均，泡糧水溫74°-78C，泡糧時間隨工藝，一般不超過12小時。要求:泡勻、泡透
2初蒸:首先放凈泡糧盆的泡糧水，用自來水沖洗凈，將泡好的包谷移入蒸鍋（甑）內，開大汽蒸15-20分鐘
3燜水:可以使用冷卻器內的熱水，加入蒸鍋內，使甑內水溫基本一致，水應加至高于糧粒30公分左石加夠后，開汽升溫，悶水溫度在80°以前要快，90°要慢，緩慢達到*高水溫至微沸為止，應做到水漲不滾，蓋好甑蓋，保持甑內水溫92-93不下降。把汽關小至保溫位置。一般包谷3至4小時，就可以撤水，(老包谷)成水好的可相應延長撤水時間，(新包谷)成水差的可相應提前撤水時間
4撤水:撤水的標準是吃夠水份，開口，少開大花，放出的水為淡菜湯色，白心率為10-20％之間。實驗水份240％-250％之間，不同質量的包谷實際水份會有差異。
6、熟蒸。當天出甑的，撤水15分鐘后即可熟蒸,目的是排除多余的陽水，使淀粉粒進一步碎裂，淀粉粒的破裂在熟蒸中*后完成。熟蒸一律大火、大汽，當天出甑大汽蒸40分鐘左右即可出甑，冷吊甑到次日圓汽后，蒸1小時出甑。
7、出甑的感觀標準，糧粒應干紹、疏松、清秀、不粘黏白心生塊少，出甑酒飯有一定彈性。
發(fā)酵分為集中發(fā)酵和分散發(fā)酵。用地窖幾百公斤至上千公斤放在發(fā)酵池中發(fā)酵的稱為集中發(fā)酵，集中發(fā)酵過程中會產(chǎn)生高溫反應，燒傷、燒死酵母細胞，所以應加入3倍左右的配糟用于平衡、控制發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在良好的溫度范圍內順利完成.用陶瓷缸、塑料缸、塑料桶，容量為50-60公斤左右為發(fā)酵工具的稱為分散發(fā)酵，只加入5％的配糟或不加配糟。（配糟的話，可以加一層糧食，加一層配糟，上下加。沒有酒糟的可以用稻谷殼） |
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