魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
和升恒食品是一家集水產(chǎn)品，蟹肉等魚(yú)糜制品加工及貿(mào)易于一體的大型綜合性企業(yè)，公司擁有一家專(zhuān)業(yè)加工工廠及濟(jì)青批發(fā)市場(chǎng)門(mén)店。工廠占地40000平米，加工能力20000余噸，擁有日本 韓國(guó)進(jìn)口的加工設(shè)備及加工技術(shù)，9600平米符合國(guó)際食品加工出口要求的標(biāo)準(zhǔn)化加工車(chē)間。門(mén)店擁有獨(dú)立的冷庫(kù)及超低溫冷庫(kù)，滿(mǎn)足產(chǎn)品流通需要；擁有便利的物流系統(tǒng)，完整的冷鏈運(yùn)輸，確保產(chǎn)品運(yùn)輸途中的品質(zhì)保障。
魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝要點(diǎn)
1）擂潰
擂潰的目的是使魚(yú)肉中的肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來(lái)，并形成膠粘狀態(tài)，擂潰是加工魚(yú)糜制品的關(guān)鍵工序之一，直接影響?hù)~(yú)糜制品的質(zhì)量。擂潰過(guò)程分為三個(gè)階段：一是空擂，只擂潰魚(yú)肉，即將半解凍的冷凍魚(yú)糜放入研缽中擂潰5min左右；二是鹽擂，在空擂后的魚(yú)糜中加入魚(yú)糜量2.5%左右的食鹽繼續(xù)擂潰15min左右，如果食鹽添加量低于2%，不能獲得良好的鹽擂魚(yú)糜，但食鹽量超過(guò)3%，會(huì)使魚(yú)糜過(guò)咸；三是調(diào)味擂潰，即加入淀粉和調(diào)味料繼續(xù)擂潰5min。整個(gè)擂潰過(guò)程需要25~30min，擂潰過(guò)程中伴隨著激烈的機(jī)械運(yùn)動(dòng)會(huì)使魚(yú)糜的溫度升高，應(yīng)將擂潰時(shí)升溫范圍控制在5~10℃，以免降低凝膠形成能力。
2）成型
依靠各種成型機(jī)來(lái)生產(chǎn)，如魚(yú)丸成型機(jī)、三色魚(yú)糕成型機(jī)、魚(yú)卷成型機(jī)、各種模擬制品的成型機(jī)等。
進(jìn)口魚(yú)丸生產(chǎn),火鍋蟹柳生產(chǎn)廠家,和升恒食品
3）凝膠化
凝膠化過(guò)程一般采用兩段式進(jìn)行。di一階段將成型后的魚(yú)糜在10℃左右的低溫下保持一夜或35~50℃的溫度條件下保持30min，這一過(guò)程可以增加魚(yú)糜制品的彈性和保水性。di二階段在較高的溫度下加熱，加熱的目的是使蛋白質(zhì)凝固，形成具有彈性的凝膠體，并且殺滅微生物。單從殺菌的角度出發(fā)，zui好采用高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱，但加熱時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)降低魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度，因此要綜合考慮殺菌和凝膠兩方面來(lái)確定加熱條件，一般采用95~100℃，殺菌時(shí)間10~20min。加熱的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用組合的方法進(jìn)行加熱。
4）冷卻、包裝、冷藏
加熱后的魚(yú)糜應(yīng)迅速de到冷卻，然后在低溫下進(jìn)行包裝、冷藏。冷卻、包裝的過(guò)程中應(yīng)在清潔場(chǎng)所進(jìn)行，防止二次污染，冷藏過(guò)程要保證冷鏈完整。 |
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